健康に良いといわれているお酢。
醸造酢工場見学に行ってきました!@広島

おいしく食べて健康になる?!
古くから漢方薬の材料としても使われてきたお酢。
酢酸という有機酸を含むお酢は、料理に酸味や爽やかさを加えるだけでなく、
健康に良いといわれているお酢調味料です。

原材料(米・水)にもこだわって、自然豊かな大和町でつくられる
「お多福醸造株式会社」のお酢をご紹介します。

お多福醸造酢株式会社

酢を醸造し販売する企業として、1999年に広島県三原市大和町にお多福醸造株式会社は設立されました。「オタフクお好みソース」の主原料として作られるお酢ですが、食酢製品だけでも23種類をラインナップ。
酢、調味酢、寿し酢、味付ぽん酢、飲料酢など幅広い取扱いがあります。

お多福醸造株式会社

減農薬・有機肥料
酢の原材料としての米へのこだわり

自然に囲まれた社屋。工場敷地内には、あちこちに湧水もあるという大和工場では、1990年からお酢をつくりつづけてきました。
(参考:暮らしの達人- インタビュー -「昭和13年から続くものづくり。自然に囲まれた環境と豊かな清流がつくりだす“酢”」

前回のインタビューでは、お多福醸造株式会社の水へのこだわりや環境への取り組みをご紹介しました。
もう一方で原料となる米。
お多福醸造株式会社で使われる米は、地元広島の「あきろまん」というブランド米です。
工場近くにある農事組合法人に毎年一定の作付け量を発注。減農薬・有機肥料を使ったお米を作っていただくそうです。

お酢をつくる過程で発生する排水残渣は、有機肥料として生まれ変わり、 お米をつくる工程でも再利用されます。
有機物を再利用し循環させる。環境問題を解決するために大切な循環型社会づくりの一事例といえるのではないでしょうか。
循環型社会は、自然界から搾取する資源をできるだけ少なくする。そして、有限である資源を効率的に利用し、再生産を行うことで消費する資源の量を減らす。廃棄するゴミを減らす。持続可能な形で資源を効率良く循環させながら利用していく社会のことです。
水は、有限です。
お多福醸造株式会社では、使う水の量を減らす工夫だけでなく、捨てる水の量も減らす工夫。水の使い方自体にもしっかりと目を向けた取り組みがされていました。

減農薬・有機肥料で育てることには、難しさもあります。減農薬によって、虫の量が増え不良米が多くなります。有機肥料も環境には良いものの化学肥料を使った田んぼに比べると出来高が低くなる。「あまり良い見栄えではなく飯米としては不十分でも、お酢の原料としては問題なく使えます。」(佐々木社長)

今回のレポートで、人手や手間をかけても減農薬や有機肥料で米をつくる、というお多福醸造株式会社の原材料へのこだわりを知ることができました。

お酢の工場見学の様子

寿し酢などの製造場

さまざまな工程を経て、酢が作られていきます。

昔ながらの製法「静置発酵」。時間と手間をかけた発酵方法です。

発酵が終わった酢は、貯蔵槽(タンク)に移され、ゆっくり時間をかけて熟成されます。
出来上がった酢は、ここから「オタフクお好みソース」の原材料などとして、出荷されます。

お酢の成分・種類

お酢は約95%が水。その次に多い成分は酢酸です。
全体の4%以上を占める酢酸によって酸っぱさや独特の香りがつくられます。
お酢の醸造は、穀物やくだものなどといった糖分を含む原材料を発酵させて酒(アルコール)を
つくるところから始まります。
そこに酢酸菌を加えて発酵させ、熟成させることで口あたりの良いお酢ができあがります。

お酢一覧
JAS(食酢品質表示基準からの抜粋)
食酢
  • 醸造酢

    穀類、果実、野菜、アルコールなどを原料として、酢酸発酵させた液体調味料で、氷酢酸又は酢酸を使用していないもの。

    • 穀物酢

      米、小麦、大麦、コーンなどの穀類を1種以上使用した醸造酢で、穀物の使用量が40g/L以上のもの。

      • 米酢

        米の使用量が
        40g/1L以上の穀物酢。

      • 米黒酢

        精白していない米か、それに小麦か大麦を加えて造る穀物酢。米の使用量が180g/L以上で、発行や熟成によって褐色、または黒褐色になったもの。

      • 大麦黒酢

        大麦のみを原料とした穀物酢。大麦の使用量が180g/L以上で、発酵や熟成によって褐色、または黒褐色になったもの。

    • 果実酢

      くだものを1種以上使用した醸造酢で、くだものの搾汁の使用量が300g/L以上のもの。

      • りんご酢

        りんごの搾汁の使用量が300g/L以上の
        果実酢。

      • ぶどう酢

        ぶどうの搾汁の使用量が300g/L以上の
        果実酢。

  • 合成酢

    酢酸の希釈液に砂糖類、酸味料、調味料、食塩などを加えた液体調味料。

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